Cat School Services, S.L. Càtering Barcelona Barcelona

RAPE: ANÁLISIS SENSORIAL COMPARATIVO (UNA NOTICIA CURIOSA SOBRE ICTIOLOGIA)

Publicado en el libro Elogio del Pixín, de la colección Breviario de los Elogios, de la Cofradía del Curadillo

18/01/2018

Como cada año la Cofradía del Curadillo edita una publicación monográfica dedicada a uno de los pescados más representativos de la gastronomía pixueta y si el año pasado nos encontramos con que las calidades de su merluza superaban con mucho las ya de por sí abultadas bondades que esperábamos, en la cata comparativa de esta ocasión, pixines, la sorpresa fue justamente inversa: decepcionante. Pero para ser sinceros hay que decir que no es que los pixines negros defraudasen, si no que el blanco, en ciertos aspectos, estaba tan bueno como el otro, y costando la mitad.

¿Justificación?
Pues aquí entramos en materia porque precisamente en la pasada Navidad, año 2000, esta especie alcanzó cotas realmente injustificables (hasta 3.500 pts/kilo entero, lo que en filetes supone las siete u ocho mil), sobre todo teniendo en cuenta que hasta hace apenas un par de décadas era un pescado tan pobre como los propios jureles.

O aún menos, ya que en la antigüedad se consideraba incomestible y así se bautizó como Sapo de mar, pez sapo, o Pejesapo, auténtico nombre del rape según la Real Academia Española.

De hecho, en ningún libro de principios de siglo aparece tan siquiera mencionado, si no en el Curnonsky, que dice que su cola, insípida y de escaso valor, se puede usar como aditamento en preparaciones como la langosta a la americana por parecerse su tacto al del preciado crustáceo.

Para los aficionados a la bibliografía gastronómica, quiero hacer una puntualización: en Francia rape se dice baudroie, pero por el parecido que tiene su cola con la de las lotas (pescado de río parecido a la perca que en España no existe y cuyo hígado es apreciadísimo en Europa), también se suele llamar lotte de mer (lota de mar) o simplemente lotte, de ahí muchas confusiones en traducciones que bailan con ambas especies.

Dejando de lado consideraciones técnicas, entremos en materia culinaria, y la primera y gran pregunta que se nos plantea: ¿Cuándo y porqué empezó la moda del pixín?

Por los datos de que dispongo puedo aventurar que fue precisamente la indicación del sabio francés antes citada, lo que originó la fiesta.

Después de la Guerra Civil, en Cangas de Onís había un restaurante, el Ventura, que acostumbraba a enriquecer sus bodas con Rape alangostado, una curiosa preparación que realmente sabía a marisco porque se cocía en el agua de los langostinos y su aspecto (se teñía el exterior con pimentón para que pareciese la piel roja de la cola del bugre) era de lo más apetecible.

Luego con mahonesa, los tragos de vino, y la folixia, pues viva Dios que nunca muere, y de paso también el rape, que es baratín y da buen bocado.

Otra ventaja que se empezó a valorar en gran medida por las amas de casa fue la carencia de espinas, un factor que facilita su preparación en fritanga (por este motivo se ha desarrollado tan descomunalmente la industria del pescado congelado en filetes, sean de lo que fuere).

Poco a poco la hostelería, al ver el insuperable margen de beneficio que suponía vender un pez de tercera a precio de merluza (hasta hace apenas un par de décadas, salvo encargo puntual, los pescadores tiraban al mar los que encontraban al izar sus redes), empezó a poner de moda los fritos de pixín, que dicho sea de paso, bien preparados, son deliciosos y así, sin darnos cuenta, han pasado de ser un magnífico negocio de chigre, a ser ya incluso suplantados en muchos locales por sucedáneos.

Pero empezamos el asunto diciendo que nos había defraudado el pixín negro al catarlo junto al blanco, así que vamos a describir como fue el análisis.

Morfología

Para la prueba se presentaron seis piezas de distinta procedencia, pero como tan solo dos de ellas, las de Cudillero, venían enteras, pues la descripción anatómica se reduce a estas.

Antes de nada, conviene aclarar que el bien o mal llamado pixín negro no tiene el vientre de ese color, si no tan blanco como el peor de los aguarrones (rapes de nulo valor porque su carne se licúa en más del 50% al cocerse), por tanto no es el Lophius budegassa, también llamado en Francia rape rojo o rape de pies pequeños, si no el Lophius piscatorius, o sea, el mismo que se conoce como blanco.

En realidad, su nombre le viene dado por la piel que recubre interiormente su cavidad abdominal (peritoneo) y probablemente las diferencias organolépticas que se aprecian entre uno y otro sean debidas al hábitat y alimentación, y no a especies distintas como algún colega ha difundido en los medios de comunicación.

Reconocer externamente un pixín negro de uno blanco exige de cierta pericia, además de haber tenido la ocasión de verlos juntos, porque las diferencias son realmente exiguas.

En primer lugar, está la pigmentación.

El negro tiene el color del lomo más uniforme, prácticamente como la piel superior (oscura) de un lenguado fino (salvo porque carece de escamas), mientras que el blanco tiene manchitas blanquecinas del tamaño de lentejuelas.
El vientre ya dijimos que era igual, blanquecino, más o menos amarfilado en según qué partes, pero si rasgos diferenciales entre ambas piezas.

Sí las hay en las aletas dorsales de la cabeza (también llamadas «anzuelo» ya que las usan como señuelo para atraer los pececillos de que se alimentan). En el negro son apenas como pelos, parecen púas, mientras que en el blanco están notablemente más desarrolladas (la apical llega casi a la altura de las aletas natatorias).
Se aprecia igualmente que el negro es más plano en la cabeza, mientras que el blanco es más voluminoso, aunque al tacto el primero está más musculado y en el segundo, al ejercer cierta presión, se perciben claramente los huesos craneales.
Al deventrar es donde sí desaparecen las dudas ya que el epitelio que recubre la cavidad abdominal es completamente negro en uno y transparente o blanquecino en el otro.

Cata 

Al proceder al corte se comprobó que las colas que venían de Francia y de altura, tenían un color algo más rosado, pero quizás esta degradación se debiera al tiempo transcurrido desde la captura.

En esta ocasión no hicimos cata en crudo porque en la anterior prueba se comprobó que esta fase no era realmente significativa, salvo en la fase visual ya descrita y en olfativa, lo que desaconsejó seguir adelante con tres de las muestras cuyo origen era desconocido y ya se veía que se descolgaban por falta de calidad y frescura.

Así pues, se procedió a la cocción de un rape fresco francés (no sabemos si sería blanco o negro porque solo nos llegó la cola y sin el peritoneo no hay forma de determinar su tipo), y dos de Cudillero, uno blanco y otro negro.

El pescado se cocinó en dos formas, siempre cortado en rodajas (manteniendo el hueso vertebral para valorar su aporte sápido), una a la plancha, sin sal, con unas gotas de aceite de oliva y diez minutos de fuego alto por ambas caras (cinco por cada una), y la otra, rebozado, pasados los diferentes trozos por una misma masa, simplemente compuesta por harina, agua, huevo y sal, y fritos en sartén honda con aceite de oliva crudo.

En ambas preparaciones se apreció como la carne del pixín negro apenas modificaba su aspecto, mientras que, en las otras dos muestras, esta se encogía sobre sí misma, ofreciendo un aspecto más abultado.

No merece la pena describir la cata del rebozado porque todas apreciaciones que se anotaron coincidían puntualmente con las de plancha, por lo que no merece repetir los datos, salvo indicar que los sabores, tacto y aromas, se mantenían en la misma proporción en ambas recetas.

En cuanto a coloración en plancha el que ofrecía mejor aspecto era el blanco, con un precioso color dorado que el negro no llegó a coger y el francés aún menos

Ya emplatados el blanco soltó algo más de líquido, pero sin ser en proporciones alarmantes.

En nariz el francés se descolgó con ciertos tufos algo desagradables, pero en honor a la verdad, si la prueba no hubiese sido comparativa, hubiera aprobado con facilidad.

En boca fue donde realmente se apreciaron ciertas diferencias entre el negro y el blanco, sobre todo en el tacto, pero que objetivamente no pudimos decidir cuál debía ser mejor valorada.
El blanco era más duro, sin llegar a ser tan correoso como la carne de la cola de una langosta, sí recordaba mucho más la textura de citados crustáceos que la del negro, más delicada, algo harinosa, en cierto modo más cerca de una merluza muy fresca que a la de un bugre.

En cuanto a los sabores se repetía el contrasentido, por una parte, el negro era más delicado, más sutil, más elegante, y el blanco más contundente, más potente, mucho más en el perfil que teníamos introyectado de este pescado.

Así pues, si en una cata comparativa, a pesar de haber diferenciado ciertos rasgos que por separado no hay paladar que identifique, no hemos podido realmente determinar cual debía ser más apreciado, la conclusión resultante es que no se justifica la diferencia de precios entre ambos tipos, aunque al menos gracias este estudio, los consumidores podrán saber cual es cual, sin pagar gato por liebre, que no sería la primera vez que oigo a amas de casa quejarse de que un supuestamente pixín negro le ha salido aguarrón.

Conclusiones gastronómicas 

Ni que decir tiene que la nueva mesa asturiana ha recuperado de un injusto ostracismo secular a uno de los más deliciosos productos de la gastronomía ictiónica, el rape, aquí llamado pixín y que la Real Academia Española nos dice que debe llamarse pejesapo.

Sus carnes, debidamente preparadas, desmienten las consideraciones despectivas de los antiguos críticos que quizás valoraban más otras especies por su capacidad de conservación sin los medios actuales, que su calidad intrínseca, de la que hoy se puede disfrutar en cualquier parte, aunque para saber lo que es realmente bueno, hay que probarla junto a la mar en que se acabe de pescar.

Admite todo tipo de preparación, tanto a la brasa (ondarresa o espalda), como al horno, cocinado a la sidra, hervido y servido amariscado o en salpicón, a la plancha, rebozado y frito, o hasta crudo en ceviche o carpaccio.

El desmedido precio que ha alcanzado en los últimos años limita en buena parte su amplio recetario y quizás en algunas de estas preparaciones es donde se justificaba la diferencia de precio entre los blancos y los negros ya que, al hervirse, los primeros pierden gran parte de su masa, mientras que los segundos menguan menos.

Respecto a las diferencias que hay entre blancos y negros (cotejamos nuestras conclusiones con varios hosteleros y con pescadores especializados en esta especie y todos coincidieron puntualmente con cada una de nuestras apreciaciones), lo único cierto que se puede determinar es que los negros nunca salen aguarones, mientras que los blancos puede ser que sí, o que no, pero en cualquier caso uno blanco bueno es tan exquisito como uno negro, y todo lo demás es poesía, o picaresca, porque en algunas rulas como Tazones, cuya hostelería prácticamente consume todo lo que se subasta, si el negro va a 1.500, el blanco va a 1.300, 1.400 o incluso al mismo precio, y los ya detectados como aguarones, se pagan a 400, si es que hay alguien que los quiera comprar.

Sin embargo, en Cudillero, puerto con gran actividad comercial, los pescaderos saben que los restaurantes que compran por teléfono solo quieren el negro, y así los blancos, tan buenos como el mejor negro, se cotizan a casi la mitad, saliendo en muchos casos mezclados aguarones con tersos, por desconocimiento de los compradores.

Para terminar y aunque en el análisis no pudimos contar con ningún aguarón para describir puntualmente las diferencias morfológicas apreciadas, sí queremos dar un par de consejos de compra.

  • Primero: un pescadero sabe perfectamente la calidad de cada pieza, por lo que si nos mete gato por liebre es con conocimiento de causa y no vale la clásica excusa de que con los blancos es como con la lotería.
  • Segundo: Ya sin cortar se reconoce el aguarón por la laxitud de sus carnes, como si la cola se desparramase sin consistencia y al tacto se nota perfectamente como sus músculos son inapreciables (palpando el lomo se perciben con facilidad la columna mientras que, en los buenos, la consistencia de la masa de carne impide llegar al hueso).